糖水、琉璃、挂霜、挂霜菜「可拔si。如继续炒糖，颜色如栗，琉璃的意思」

[email protected] 一日一菜（272）#中餐里有很多相似或系列烹调方法，糖水、蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃和糖色是一个熬糖系列。糖水原指用蜂蜜作为主调味，后可用各种甜味做糖水。蜜汁可用糖水勾芡来理解。尤其是足足的红糖豆馅儿浇上蜜汁，熟料裹粘糖汁后要立jí降温，是将煮熟的肥肉深切火柴头大小的丁儿加yóu面。

糖水、琉璃、挂霜、挂霜的区别

本文目录一览：

1、琉璃的意思

2、琉璃意思

3、琉璃是什么东西？

琉璃的意思

[email protected] 一日一菜（272）#

中餐里有很多相似或系列烹调方法，比如煎、贴、塌；还有熬、煮、炖这些都不容易区分。

糖水、蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃和糖色是一个熬糖系列。由糖加水加热起，每一个阶段可各自成菜，也可以一气呵成连续不断到最后成为焦糖色。其实这一连串的动作区分起来并不难，并且可以利用火力大小控制糖的变化。从糖到焦糖的每一阶段的变化都可以独立成菜，且风味独特。

糖水菜是最基础的甜品菜。制作时加水开火煮。水多水少影响甜度。这阶段要把糖煮化，掌握好甜度，加入粉芡。也有加入甜桂花，或者蜜饯guǒ的。糖水原指用蜂蜜作为主调味，加水调释稀淡，后可用各种甜味做糖水。

14年秋天去杭州满觉陇，正是金桂飘香时节，满街都是沁人心脾的桂花tián香味。坐在一户制桂花糖人家的院子里，听老先生讲桂花糖的故事，吃了一碗加了guì花糖的糖水汤圆。桂花很香，糖水也甜，那一下午坐在院子里很惬意。

蜜汁可用糖水勾芡来理解。最爱吃的蜜汁菜是八宝饭。黏糯米有弹性掺和了众多果料，尤其是足足的红糖豆馅儿浇上蜜汁，欲罢不能。幼年时对糖对甜的美好记忆，深深影响到现在，对一切甜都有好感。人之本性所谓食色。食之金字塔尖，对食美和食之幸福快乐激发的多巴胺，大致是脂肪糖与淀粉；色的唯美金字塔是爱情与性的持续高潮。

挂霜菜，就有点意思了。我说有意思是我在学习拔丝的时候，有几次不知道什么原因，没有出丝，失败了，糖出现了翻砂。

当然，翻砂和挂霜并不一样。挂霜，顾名思义犹如深秋早晨覆盖在草丛、地面上de白霜，也似冬瓜表皮附着的白色物。挂霜要在形状和颜色上必须极似自然界的白霜，晶体体积大约只有砂糖颗粒的二十分之一。重要的是它和砂糖在口感和风味上是有显著区别的。挂霜需要熟练的掌握其中的诀窍和科学原理。其shí，挂霜是应用结晶学原理使砂táng溶液再次结晶的结果。第一，水、糖比例要合适；第二，熟料裹粘糖汁后要立jí降温，使糖汁bāo含的水分尽快蒸发。

一说挂霜，会想到“挂霜花生”，这太一般了。吃挂霜菜，给我印象深刻的是，有一年去山东济南府上，朋友给我做的“挂霜丸子”。“挂霜丸子”是将煮熟的肥肉深切火柴头大小的丁儿加yóu面，挤成丸子，过油炸，再挂霜。我觉得最有意境的挂霜菜是“雪衣豆沙”，类似“炸羊尾”。将豆沙馅儿用蛋白泡糊炸，再挂霜。有霜天的一片洁白，无以伦比。

熬糖的第三个阶段是“拔丝”。拔丝菜冷却后再成菜是“琉璃”。熬糖至颜色呈现米黄色，糖汁如水，就可拔sī。如继续炒糖，颜色如栗，是炒“糖色”，或为焦糖。这时候，说时迟那时快，糖色在急剧变化，瞬时就可到焦糖，这时，升腾起来的气味儿，有果木、火、糖、油交炙味儿，这个味道，最迷人，像在性爱的高潮里。每次我总xiǎng让这个wèi道多停留，多停留。

桂圆蜂蜜炖牛尾

拔sī苹果

拔丝苹果

拔丝苹果

八宝饭

八宝饭

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州róng誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

琉璃意思

琉璃de意思是种有色半透明的玉石。指玻璃。诗文中常以喻晶莹碧透之物。用铝和钠的硅酸化合物烧制成的釉料，常见的有绿色和金黄色两种，多加在粘土的外层，烧制成缸、盆、砖瓦等。琉璃，汉语词语，拼音是liúli。出处：1、《后汉书·西域传·大秦》：“土多金银奇宝、有夜光璧、明月珠、骇鸡犀、珊瑚、虎魄、琉璃、琅玕、朱丹、青碧。”2、《西京杂记》卷一：“杂厕五色琉璃为劎匣。”3、宋·戴埴《鼠璞·琉璃》：“琉璃，自然之物，彩泽光润逾於众玉，其色不常。”4、明·梅鼎祚《玉合记·义姤》：“瑠璃榻，翡翠楼，手卷真珠上玉钩。”近义词：茉莉、高贵、玻璃。

琉璃是什么东西？

琉璃是中国古代对来自西域的一种宝石的称呼。一般意义上，琉璃也指人造琉璃，一种具有玻璃质表面的烧制的建筑装饰构件或器皿。 琉璃是外来语，传自西域，源于巴利文的Veluriyam。琉璃被誉为佛家七宝之一，七宝分别为金、银、琉璃、颇梨、车渠、赤珠和玛瑙，也被誉为中国五大名器之一，五大名器分别为金银、玉翠、琉璃、陶瓷和青铜。但到了明代，天然琉璃已基本消失，只在传说与神怪小说里有记载，《西游记》中的沙僧就是因为打破一只琉璃盏而被贬下天庭的。 由于琉璃的玻璃质表面，因此有观点认为历史上的琉璃就是玻璃。但美国汉学家贝特霍尔德·劳费尔认为，在中国古代琉璃绝不可néng指玻璃，琉璃是bǎo石，不是玻璃，“连儿童都会区分宝石珠和玻璃珠”。 而中国古代人造琉璃的表面釉质部分的主要成分却是铅钡玻璃，因此不适合用于制作饮shí器皿，一般常用于装饰品、礼器和随葬品等。各种色彩的琉璃瓦常用于建筑材料中，是中国古代建筑以及现代中式建筑的重要装饰构件，一般用于宫殿、庙宇、陵寝等重要建筑的屋顶和影壁。而真实的宝石琉璃是佛家七宝之一，自古以来，琉璃被人赋予了深刻的文化内涵和神话色彩，随着近现代脱蜡铸造法的复兴，琉璃工艺品开始日益流行。